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Pesce e frutta, un connubio insolito e di rarissima eleganza dà vita a piatti spettacolari dal gusto gentile e raffinato
Gravlax è un termine nordico che indica una marinata a base di sale, zucchero e aneto o rafano usata per il pesce, in particolare per il salmone. Dopo la marinatura il pesce è servito tagliato a fette sottili e solitamente accompagnato con una salsa o senape scandinava. Si può anche preparare in casa, come nel caso della nostra ricetta e come spiegato peculiarmente qui. Ecco anche i trucchi per preparare il salmone marinato.
Se vi piace il salmone marinato, lo sformato di salmone marinato e asparagi bianchi, è un piatto raffinato, perfetto anche per una ricorrenza speciale.
1 Private il salmone delle eventuali lische con una pinzetta, sciacquatelo, asciugatelo e trasferitelo in una teglia con la pelle rivolta verso il basso. Lavate il cavolo, asciugatelo, tagliatelo a fettine e frullatelo nel mixer con 50 g di sale e lo zucchero semolato fino a ottenere una pasta omogenea. Distribuitela sul salmone, coprite la teglia con più giri di pellicola e mettete in frigo per 48 ore.
2 Sgranate il ribes, trasferitelo in una casseruolina con lo zucchero di canna, l'aceto, una presa di sale e unite un pizzico di pepe garofanato: cuocete su fiamma vivace per 4 minuti e poi passate il composto in un un colino maglie fini premendolo bene con il dorso di un cucchiaio. Mescolate la panna acida con il rafano e tenetela in frigo fino al momento di servire.
3 Lavate le pere, tagliatele a metà, eliminate il torsolo e cuocetele per 15 minuti in acqua in ebollizione acidulata con il succo di limone. Scolatele e saltatele in padella con il burro finché saranno dorate. Pulite il salmone togliendo tutto il composto di cavolo, passatelo con carta da cucina e tagliatelo a fettine. Servitelo con la salsa di ribes, le pere e la crema al rafano.
Dicembre 2024
ricetta di Claudia Compagni, foto di Francesca Moscheni
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
