1) Porta il consommè di crostacei a 36°C ca, incorpora la colla di pesce precedentemente ammollata, filtra e versa negli stampi, aggiungi i pistilli di zafferano e “fai tirare” in frigorifero.
2) Sciogli il cioccolato, aggiungi le fave tritate e il sale maldon e forma dei cilindri di 3 mm di spessore e 5 cm di lunghezza e riponi in frigorifero.
3) Pulisci le code degli scampi, incidile sulla schiena e “inserisci” il cilindro di cioccolato preparato in precedenza. Impiatta come in fotografia.
Se vuoi accompagnare il gambero farcito di cioccolato con un consommè di gamberi, come da ricetta originale usa 5 pomodori ramati, 5 lt di acqua, 10 g di basilico fresco, 60 g di scalogno, 1 kg di carapaci di crostacei, 50 g di brandy.
