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La delicatezza dei crostacei incontra la sapidità del salume e l'amarognolo degli ortaggi in un tripudio di sapori
Gli scampi sono crostacei pregiati, simili agli astici, apprezzati per le loro carni. Si cuociono velocemente: bastano, infatti, 2-3 minuti in acqua bollente, 8-10 minuti sulla griglia o in forno. Nei sughi, nei risotti, negli intingoli e nelle zuppe di mare si devono aggiungere solo 2-3 minuti prima di togliere la preparazione dal fuoco.
Tra i piatti per le occasioni speciali, la charlotte salata agli scampi è un antipasto elegante di grande effetto, molto raffinate le ostriche con scampi e zuppetta di fragole, fresco e leggero l'aspic di scampi al profumo di menta.
1
Mondate i carciofi, tagliate ognuno in 6 spicchi e, man mano che sono pronti, tuffateli in acqua acidulata con succo di limone. Staccate le teste degli scampi e tagliate grossolanamente teste e chele. Eliminate il carapace dalle code, tagliate le fette di prosciutto a metà nel senso della lunghezza e avvolgete ogni striscia intorno a una coda di scampo.
2
Spellate la cipolla e tagliala a spicchietti; raschiate la carota e tagliala a fettine in sbieco. Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella e fate soffriggere per qualche minuto i semi di coriandolo pestati, la cipolla e la carota. Aggiungete i carciofi sgocciolati e salateli, bagnateli con un terzo del vino e lasciate evaporare. Versate 1 decilitro di brodo bollente e proseguite la cottura per 10 minuti. Scaldate altri 3 cucchiai di olio in una casseruola, unite le teste e le chele degli scampi e cuocetele per 3-4 minuti schiacciandole con un cucchiaio di legno.
3
Versate il vino rimasto, fatelo evaporare leggermente, aggiungete il brodo avanzato e cuocete le teste e le chele coperte, su fiamma bassa per altri 5 minuti. Filtrate il fondo di cottura attraverso un colino, versatelo in una padella, lasciatelo ridurre della metà e aggiungete le code di scampo. Cuocetele su fiamma media per un minuto rigirandole su tutti i lati. Disponete i carciofi nei piatti, sormontali con gli scampi e il fondo di cottura e completate con una macinata di pepe.
Dicembre 2024
ricetta di Claudia Compagni, foto di Luca Colombo
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
