1) Lessa le patate in acqua poco salata, sbucciale e falle raffreddare. Intanto spunta i fagiolini, lessali in acqua bollente poco salata per 15 minuti circa, in modo che rimangano leggermente croccanti. Scolali e falli raffreddare.
2) Scotta i gamberi per 6 minuti in acqua bollente; elimina le teste e le zampe, sgusciali con le dita e privali del filino nero. Trasferiscili in una terrina con i fagiolini tagliati. Affetta le patate, aggiungi agli altri ingredienti e mescolate.
3) Frulla la menta con l'aglio, le mandorle, la scorza del limone e l'olio. Condisci l'insalata con la salsina alla menta preparata, sala e pepa. Lascia riposare al fresco fino al momento di servire.
Il vino giusto
La delicatezza del pesto viene accolta dalla levità del Vermentino dei Colli di Luni, bianco sinuoso e profumato.
