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Crostacei pregiati cucinati con una tecnica particolare che li rende sapidi rispettando la polpa delicata. La presentazione è scenografica: portateli in tavola ancora nel loro involucro fragrante e apritelo davanti agli ospiti, per un effetto wow
La cottura al sale è una tecnica particolare che rispetta le qualità organolettiche degli alimenti, in particolare la consistenza della polpa, e al contrario di quel che si crede non rischia di renderli troppo saporiti, anzi! Se ben eseguito, questo metodo garantisce infatti una sapidità equilibrata. Inoltre, il sale puoi “veicolare” aromi e profumi: basta mescolarlo con erbe, spezie o scorze di agrumi perché i loro sentori si trasferiscano ai cibi.
Se la tecnica vi affascina, provate la nostra ricetta base per il pesce in crosta di sale. Oppure, sperimentatela in un’originale vitello tonnato in cui il magatello è cotto, appunto, in crosta di sale.
1 Versate il sale grosso in una grande ciotola, aggiungete l'albume e le foglie di alloro spezzettate e amalgamate bene. Incidete il guscio dei gamberoni sul dorso, aiutandovi con le forbici da cucina, ed eliminate il filetto nero sollevandolo con uno stecchino. Infine, sciacquate e asciugate i crostacei.
2 Foderate una placca con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. Versate sulla placca metà del composto di sale e albume e appiattitelo leggermente con le mani. Disponete i gamberoni in un solo strato sul sale, copriteli completamente con il composto rimasto e premete con le mani per compattare.
3 Scaldate il forno a 220°, inserite la placca e cuocete per 5 minuti. Estraete la placca e fate intiepidire la crosta di sale. Nel frattempo, emulsionate in una ciotolina 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di senape, sale e pepe, in modo da ottenere una salsina.
4 Rompete la crosta di sale, estraete i gamberoni ed eliminate il sale rimasto sui crostacei con un pennello da cucina. Se vi piace, sgusciateli prima di servirli, lasciando attaccate teste e codine. Accompagnateli con la salsina alla senape.
