Per questa ricetta vi proponiamo di usare il pregiato salmone selvaggio. Rispetto a quello di allevamento, ha in genere carni più magre e compatte sia per il tipo di alimentazione che per il fatto di nuotare libero. Naturalmente, la ricetta è altrettanto deliziosa con un buon salmone di allevamento. Le produzioni migliori? Sicuramente quelle norvegesi.
1 Sbucciate le cipolle e tritatele grossolanamente. Mettetele in una padella con l'olio di semi, 4-5 grani di pepe, una presa di sale e le foglie d'alloro. Soffriggete per 2-3 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete l'aceto e lasciate raffreddare.
2 Sbucciate lo scalogno, tritatelo e fatelo appassire in un pentolino con 4-5 cucchiai di olio d'oliva. Togliete dal fuoco, aggiungete l'alloro, qualche rametto di timo e finocchietto e lasciate in infusione.
3 Tritate il pane nel mixer con qualche ciuffetto di finocchietto e timo. Rosolatelo pochi istanti in un padellino con un filo di olio d'oliva e sale.
4 Mondate i finocchi e lessateli in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolateli e frullateli con l'olio aromatizzato, filtrato atrraverso un colino.
5 Private il salmone di pelle e lische e cuocetelo a vapore per 3-4 minuti (l'interno deve rimanere rosato).
6 Distribuite nei piatti la crema di finocchi, adagiatevi i tranci di salmone, cospargeteli con la panure preparata e completate con le cipolle rosse, sgocciolate dalla marinata, e rametti di fonocchietto.
