Il re del bosco è al massimo della sua bontà in autunno, pronto da cuocere, essiccare, surgelare e, se freschissimo, da consumare crudo. Il porcino è il più pregiato tra i funghi, disponibile solo alla raccolta e non alla coltivazione. Prima di consumarlo spazzolatelo bene o passatelo con un telo o con carta da cucina leggermente inumiditi; se preferite sciacquarlo sotto l'acqua, fatelo velocemente per evitare che si inzuppi. Per questa ricetta sono ottimi anche i porcini secchi e quelli surgelati. Potete usare anche funghi meno pregiati e più economici.
La torta salata di lenticchie e funghi porcini è un confport food preparata con la pasta per la focaccia, più pregiata la cake di pollo con pancetta affumicata, mentre in versione rustica proponiamo le lasagne con castagne e culatello e le lasagne al ragù di cappone con le noci.
1 Private il baccalà di pelle e lische, tagliatelo a pezzi e infarinatelo. Affettate le cipolle e rosolatele con uno spicchio d'aglio schiacciato in 4 cucchiai di olio; unite il baccalà e fatelo rosolare. Coprite con il latte caldo e cuocete a fuoco moderato per circa 30 minuti.
2 Rosolate l'altro spicchio d'aglio in 3 cucchiai di olio, unite i funghi affettati e cuoceteli per qualche minuto. Eliminate l'aglio e spolverizzate con il prezzemolo tritato. Unite i funghi al baccalà e tenete da parte. Accendete il forno a 180°.
3 Ritagliate lungo il bordo di un disco di pasta brisée un anello di 3 cm di larghezza. Con lo stesso disco di pasta coprite la parte esterna di uno stampo piatto di 20 cm di diametro rivestito di carta da forno; decorate i bordi con l'anello di pasta ritagliata.
4 Ritagliate dal bordo del secondo disco di pasta un anello di 4 cm; con il disco rimasto ricoprite la parte esterna di uno stampo a cupola di 20 cm di diametro rivestito di carta da forno; decorate i bordi con l'anello di pasta ritagliata.
5 Infornate e cuocete per 15 minuti. Togliete gli stampi dal forno, lasciateli raffreddare e staccate la pasta. Posate lo scrigno sul piatto da portata, scaldate lo spezzatino e mettetelo all'interno; coprite col suo coperchio e servite.
aggiornato ottobre 2024
ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
