1) Per realizzare la ricetta della testina di vitello con sugo di midollo inizia col portare a ebollizione in una grande pentola abbondante acqua (circa 3 litri) con la carota, la cipolla, la patata e il sedano mondati e lavati, quindi aggiungi la carne di manzo, il mazzetto guarnito (alloro, prezzemolo e timo) e fai cuocere una prima ora.
2) Intanto prepara la salsa. Trita leggermente il midollo e scioglilo in una padella con il burro. Unisci il pangrattato e fallo tostare per 5 minuti, quindi allunga con 1 litro del brodo in cui stai lessando la carne. Aggiungi al manzo il pollo e la testina di vitello e fai bollire il tutto per altre 2 ore; cuoci per lo stesso tempo contemporaneamente anche la salsa.
3) Trascorso il tempo, sala e pepa la salsa, togli dal fuoco il bollito e servili insieme ben caldi.
