L'arrotolato è una preparazione ricca, saporita, corposa e profumata che offre consistenze diverse e una bella presentazione al taglio. Quelli di carne solitamente rientrano nella categoria arrosti, cucinati in tegame o in forno, ma invero possono essere preparati anche in umido, a volte bolliti. Dopo i tagli di tacchino, pollo, vitello, manzo, anche gli arrotolati di pesce, sia pur molto più delicati da preparare e da cuocere, danno grandi soddisfazioni. Esistono anche i dolci, solitamente con una base di pan di Spagna bianco o al cioccolato. La farcitura è a fantasia e spazia dal tipo di ingrediente e dalla pezzatura.
La cottura
Avvolgete la fetta di carne attorno al ripieno in modo che non fuoriesca in cottura e legatelo abbastanza stretto con spago da cucina per lo stesso motivo. Rosolate la carne in modo da sigillare i succhi, e quindi il sapore, all'interno. Fate cuocere la carne a una temperatura costante non troppo alta. Bagnatela spesso per mantenerla umida e quindi morbida e tenera. Fate riposare l'arrotolato per qualche minuto prima di servirlo su un piatto caldo coperto da alluminio. Tagliatelo a fette con un coltello a lama liscia per non sbriciolarlo.
1 Appiattite la fesa di tacchino tra 2 fogli di carta da forno con il batticarne, per allargarla il più possibile.
2 Spalmate la carne con metà del burro ammorbidito, distribuitevi la pera grattugiata grossa, i pinoli tostati, il parmigiano e 2 foglie di salvia tritata; arrotolatela e legatela con lo spago.
3 Rosolate il rotolo ottenuto in una casseruola con il burro restante e un filo d'olio, a fuoco vivo; trasferitelo in una teglia, salatelo, pepatelo, bagnatelo con il vino e infornatelo in 180° per 50 minuti, girandolo ogni tanto e bagnandolo con il fondo di cottura; servitelo a fette, accompagnandolo a piacere con fettine di pera.
