In relazione all'età dell'animale la carne di cinghiale si divide in 4 tipi. Il cinghialetto, 3-6 mesi di vita, con carne tenera e delicata che non necessita di marinatura; il cinghiale giovane, 6 mesi-1 anno, di pelo fulvo, con carne tenera e di sapore non accentuato, che ha bisogno di una leggera marinatura fredda. C'è poi il cinghiale maturo, 1-2 anni di vita, con pelo scuro e carne dal sapore marcato, per stemperare il quale serve una marinatura fredda. Infine c'è il cinghiale adulto, fino a 5-6 anni di vita, con carne un po' indurita ma saporita, ancora ottima, comunque, previa marinatura cotta.
Tra i secondi piatti di carattere il cinghiale in dolce forte, il cinghiale in umido con pomodoro, il cinghiale al Merlot con purea al finocchietto e lo spezzatino al vino. La carne di cinghiale è ottima per condire anche per pappardelle al grano saraceno e tagliatelle.
1 Marinate per 12 ore il cinghiale disossato e tagliato a tocchetti insieme al vino, il pepe, il ginepro, mezza cipolla, mezza costa di sedano, mezza carota, il ciuffo prezzemolo e 2 foglie di alloro tagliati grossolanamente.
2 Scolate quindi la carne conservando la marinata, asciugatela, infarinatela e fatela rosolare in padella e con 2 cucchiai d’olio, un trito preparato con mezza costa di sedano, 2 carote, mezza cipolla, 1 spicchio d’aglio e le restanti erbe aromatiche (che poi vanno eliminati).
3 Quando i pezzi di cinghiale saranno ben rosolati da ogni lato, unite 2 mestoli del vino della marinata, fate evaporare e unite la passata di pomodoro. Abbassate il fuoco e continuate la cottura a tegame coperto per circa 1 ora e 30 minuti.
4 Nel frattempo rosolate in una padella a parte i porcini puliti e tagliati a pezzetti nel resto dell’olio insieme a 1 spicchio d’aglio. In un’altra pentola preparate la polenta seguendo le indicazioni. Mescolate con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi.
5 Servite il cinghiale sopra un letto di polenta, accompagnando con i funghi porcini.
aggiornato settembre 2024
