Un sapore d'altri tempi, per una ricetta che è entrata di diritto nei ricettari regionali. La caccia al cinghiale, antica e guerriera, ha generato una gastronomia che ha acquistato da subito grande fama e che è arrivata integra anche ai giorni nostri. Fratello selvaggio del maiale, se acquistato fresco richiede una frollatura che va da un minimo di 3 giorni per il cinghialetto a un massimo di 8 giorni per l'esemplare adulto.
Lo sposalizio con il cioccolato
Questa ricetta tipica della Toscana risale all'epoca medioevale, quando era consuetudine abbinare alla selvaggina in generale sapori dolci e speziati per mitigarne il sapore fortemente selvatico. Con l'arrivo del cioccolato è rimasto invariato l'intento, ma il nuovo ingrediente ha preso il posto del miele.
1 Riunite in una casseruola una carota, una costa di sedano e una cipolla, il tutto lavato, pulito e tagliato a pezzetti; aggiungete l'aglio sbucciato, l'alloro, l'aceto, 2 dl di vino rosso, la cannella, un cucchiaino di pepe in grani e portate a ebollizione; fate sobbollire per 10 minuti, spegnete e lasciate raffreddare. Trasferite i bocconcini di cinghiale in una grossa ciotola, versate sopra la marinata e lasciate in infusione per circa 24 ore.
2 Mondate e tritate grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota rimasti e soffriggete le verdure in una casseruola con 5-6 cucchiai di olio, a fiamma dolce per circa 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete i bocconcini sgocciolati dalla marinata e rosolateli; bagnate con il vino rimasto, lasciatelo evaporare, salate e aggiungete 2 mestoli di acqua bollente; proseguite la cottura a fiamma bassissima per circa 2 ore, unendo altra acqua calda se necessario e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
3 Sgocciolate i bocconcini di carne con un mestolo forato e teneteli da parte. Filtrate il fondo di cottura, rimettetelo in casseruola e incorporate un cucchiaio raso di farina, quindi proseguite la cottura a fiamma bassa per 5-6 minuti. Spegnete, unite alla salsa il cioccolato tritato, l'uvetta, il cedro e i pinoli, mescolate bene e rimettete in casseruola i bocconcini di carne. Mescolate bene il tutto, lasciate riposare per alcuni minuti e servite.
