1) Monda gli asparagi dalla parte legnosa. Scegline 8-10 tra quelli più teneri, tagliateli a nastro, ponili in acqua fredda e trasferiscili in frigorifero per circa 30 minuti. Cuoci gli altri al vapore (se sono troppo grossi, dividili prima a metà); poi lasciali raffreddare.
2) Spalma le fettine di speck con il formaggio. Forma dei mazzetti con gli asparagi preparati e avvolgili nelle fettine di speck e insaporisci con il pepe. Mescola le insalatine miste con il tarassaco ben lavato.
3) Trita finemente lo scalogno, scaldalo in una piccola casseruola con 1 cucchiaio d'olio e salalo; appena inizia a profumare bagnalo con 2-3 cucchiai di aceto, togli dal fuoco e aggiungi altri 3 cucchiai d'olio.
4) Disponi nei piatti l'insalata, aggiungi gli involtini di asparagi, condisci con la vinaigrette tiepida appena preparata e servi.
