Il cotechino fa parte della variegata famiglia dei salumi da cuocere, o salumi da pentola, che comprende diversi insaccati, tradizionali e tipici del nord Italia, da Lombardia e Veneto fino all’Emilia Romagna, patria delle ricette più note.
Ogni salume da cuocere si distingue, oltre che per la zona di provenienza, per l’impasto più o meno grasso, che può cambiare persino da un produttore all’altro, ma anche per forma e involucro. Si contende la popolarità con il cotechino lo zampone, il cui impasto è racchiuso nella cotenna del piedino del maiale, la bondiola insaccata nella vescica, il cappello del prete (da non confondere con l’omonimo taglio del manzo), di forma triangolare, la salama da sugo che contiene anche fegato e lingua.
1 Mettete il cotechino a bagno in acqua fredda per una notte. Sgocciolatelo e bucherellatelo con uno stecchino. Avvolgetelo in un telo e legatelo con spago da cucina. Disponetelo in una pentola ovale con acqua fredda e cuocete a fuoco molto basso per almeno 3 ore dal bollore.
2 Rosolate la pancetta in una casseruola con poco olio. Aggiungete le verdure per soffritto tritate e l'alloro, rosolate ancora per 2-3 minuti e unite le lenticchie sciacquate e un dl circa di brodo caldo, nel quale avrete sciolto un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Coprite a filo con altro brodo e cuocete per almeno 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e unenedo altro brodo caldo, se necessario. A fine cottura eliminate l'alloro e regolate di sale e pepe.
3 Trasferite le lenticchie in un piatto da portata ovale. Scolate il cotechino, affettatelo, disponetelo sulle lenticchie e servite accompagnando, se vi piace, con mostarda di frutta e salsa verde.
