Il
cotechino è un
insaccato di maiale preparato con un impasto di carne, lardo, cotenna (il tutto tritato grossolanamente), profumato con spezie e insaccato in un budello. La sua origine è prevalentemente emiliana. Il peso di un cotechino varia dai 500 grammi al chilo, raramente può arrivare ai 2 chili.
La ricetta classica dell’insaccato modenese, tramandata da secoli, prevede il 33% di carne suina magra, il 33% di grasso (gola e pancetta) e il 33% di cotenna o cotica (da cui il nome), macinati e insaporiti con sale e pepe. Il tocco finale è dato dalle spezie, gli aromi e il vino, che variano da un’azienda all’altra. Benché poco utilizzati, il disciplinare dell’Igp ammette l’uso di zucchero, acido ascorbico (conservante) e glutammato monosodico (insaporitore); dosi minime di nitrati servono per scongiurare il rischio botulino e mantenere viva la colorazione.
Va consumato sempre cotto e, prima di cucinarlo, occorre lasciarlo a bagno almeno 12 ore in acqua fredda. Al momento di cuocerlo, poi, bisogna punzecchiare la pelle in più punti con un grosso ago, per evitare che il budello possa scoppiare in cottura. Quindi il
cotechino va avvolto in un telo o in una garza e immerso in acqua fredda.
Si porta il liquido gradatamente a ebollizione e si lascia cuocere l’insaccato per un periodo che varia tra le due e le tre ore, secondo le dimensioni. L’acqua deve bollire sempre molto lentamente per evitare che la pelle si rompa. Se si supera invece il tempo indicato per la cottura non si corre alcun rischio di «scuocere » l’insaccato.
Il cotechino va generalmente servito ben caldo, con contorno di purè, lenticchie o spinaci. In Emilia talvolta lo accompagnano con uno zabaione preparato con vino bianco e aceto. Un buon cotechino ha una discreta conservabilità: da tre settimane a tre mesi (nella stagione fredda), purché tenuto in luogo fresco e aerato,preferibilmente appeso e non a contatto con altri salumi.
Oggi esistono in commercio anche cotechini precotti che consentono di ridurre notevolmente il tempo di cottura. Il
cotechino fresco (che copre il 2-3% del mercato) viene venduto sfuso o sotto vuoto: va lessato almeno 2 ore e 1/2 e si conserva 1 settimana. Il
precotto (cotto 1 ora e mezzo a 120°) è pronto in 25’ e ha una durata di 2 anni.
