In questa ricetta abbiamo usato il vitello, ma i rollè possono essere preparati anche con manzo, pollo, tacchino, coniglio o altri tagli di carne. Sono preparazioni facili, ma molto scenografiche, perfette per un pranzo di famiglia o un menù più rustico. Ricavato il rettangolo di carne, o fatto preparare dal macellaio, va battuti per appiattirlo, e poi si procede con la farcitura, a piacere, anche tra quello rimasto in dispensa. Dopo aver avvolto la carne, meglio legare il rotolo con spago da cucina in modo che rimanga in forma durante la cottura. In forno o in tegame, il risultato sarà comunque da chef.
I tagli più adatti
Pancia e punta di petto per il vitello, pesce per il manzo, lonza per il suino, fesa per il tacchino. La pancia è la scelta migliore per rollé rustici di agnello, mentre per animali più piccoli, come la faraona o il coniglio, occorre chiedere al proprio macellaio.
1 Tagliate il magatello per il lungo con un taglio a spirale, in modo da ricavarne un rettangolo il più largo possibile (potete delegare questa operazione al macellaio). Stendete la carne tra due fogli di carta da forno e battetela con il batticarne. Eliminate i fogli di carta da forno.
2 Salate e pepate la carne, poi distribuite le fettine di bresaola, i pomodori secchi tritati grossolanamente, 40 foglioline di rucola circa e terminate con il brie a cubetti. Arrotolate, partendo dal lato lungo del rettangolo e legate la carne con qualche giro di spago da cucina.
3 Rosolate il rotolo sul fuoco con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato in un tegame da forno; eliminate l'aglio prima che prenda troppo colore, coprite la carne con un foglio di alluminio e versate sul fondo un mestolo d'acqua calda. Trasferite il tegame nel forno già caldo a 190° per 30 minuti, quindi eliminate il foglio d'alluminio, girate la carne nel fondo di cottura e cuocetela per altri 5 minuti. Servite il rollè a fette guarnito con le foglioline di rucola rimasta.
