1) Iniziate a preparare il rollé di coniglio alle erbe lavando e pulendo le bietole, la borragine e gli spinaci. Tuffateli in acqua bollente per 4 minuti, quindi trasferiteli in un recipiente di acqua fredda. Scolate di nuovo con cura tutte le erbe e tritatele.
2) Fate stufare la cipolla affettata finemente con 2 cucchiai d'olio, poi unite le erbe. Spegnete e lasciate raffreddare, quindi aggiungete l'uovo, una manciata di parmigiano e una di timo e maggiorana tritati. Lavate e asciugate il coniglio, tritate la carne delle cosce e unitela agli altri ingredienti con la pancetta tagliata a cubetti.
3) Stendete il resto della carne, battetela, salate e pepate, mettete al centro la farcia preparata, arrotolate e legate con spago da cucina. Infornate a 180° per 40 minuti, fate raffreddare il rollé e lasciatelo in frigo per almeno 6 ore. Servite a fette e appena intiepidito.
