Preparazione del roastbeef con glassa di senape
1) Preriscaldare il forno a 80° in modalità CircoTherm® ad aria calda. Nella padella, rosolare la carne tutto attorno nell'olio neutro. Passare il roastbeef in una pirofila universale. Mescolare la senape con l'olio vegetale e cospargerla sopra la carne. Sbucciare gli spicchi d'aglio, tagliarli in fettine sottili e aggiungerli nella pirofila insieme alle acciughe, alle foglie di alloro, all'olio di oliva, al vino bianco stemperato e all'aceto. Salare e pepare. Cuocere in forno sul 1° ripiano, con un'intensità del vapore media, per circa 60 minuti.
2) Per la polenta, por ta a ebollizione l'acqua, salare e aggiungere gradualmente mescolando la farina da polenta, fare attenzione che non si formino dei grumi. Cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti continuando a mescolare. Spennellare con l'olio una lamiera da forno o uno stampo, versarvi l'impasto e lisciare la superficie. Lasciare raffreddare. Una volta raffreddata, tagliare la polenta a fette. Sbucciare gli scalogni e farli cuocere in una pentola con poca acqua per 5 minuti. In una padella, caramellare lo zucchero con 1 cucchiaio di acqua, togliere dal piano cottura e sfumare con il vino bianco (facendo attenzione a non schizzare). Ridurre il liquido fino a metà cuocendolo a fuoco vivace, aggiungere gli scalogni e cuocere il tutto per altri 4 minuti circa.
3) Passare le fette di polenta prima nella farina, poi nelle uova precedentemente sbattute e nel pangrattato. In una padella rivestita, friggere nell'olio le fette fino a farle dorare. Aggiustare il fondo di cottura del roastbeef. Tagliare la carne a fette e servirla con le fette di polenta fritte, gli scalogni caramellati e la salsa.
Per gustarlo al meglio
Per cucinare eventuali pezzi di carne più grandi, è particolarmente indicato anche l'uso di una piastra teppan yaki. Altri tipi di senape, ad esempio al dragoncello o alle erbe, danno al roastbeef accenti diversi.
Una ricetta di Anna Pagliero per Neff – con forno VARIO STEAM®
