Un classico della tradizione nostrana, preparato con ingredienti pregiati o con gli avanzi del giorno prima, il polpettone è sempre un piatto che dà grandi soddisfazioni raccogliendo unanime consenso. A base di carne, pesce, patate, fagiolini, verdure o pane, è adatto per il pranzo della domenica, si prepara anche in anticipo e si surgela a fette per risolvere una cena o per un invito dell'ultimo momento. In frigorifero si conserva un paio di giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Qui trovate trucchi e suggerimenti per una riuscita perfetta.
Con l'aggiunta degli spinaci il polpettone con mortadella diventa colorato e gustoso, più mediterraneo con feta e peperoni, saporitissimo con salsiccia, finocchietto e peperoncino. Dal sapore più gentile il polpettone di vitello e il polpettone di tacchino.
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Eliminate la crosta del pancarré e immergetelo in una ciotolina di latte per 5 minuti. Sgocciolatelo e strizzatelo. Mettete in una grande ciotola le carni macinate, 2 uova leggemente sbattute, il pancarré sbriciolato, il grana, 1 ciuffo di prezzemolo tritato con 1 spicchio di aglio spellato, la mortadella tritata, la scorza di 1/2 limone grattugiata, sale e pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti. Se l'impasto risultasse troppo morbido, aggiungete poco pangrattato.
2
Rassodate le 3 uova rimaste. Raffreddatele, sgusciatele ed eliminate le calotte. Trasferite il composto di carne su carta da forno. Schiacciatelo con le mani, copritelo con un altro foglio e appiattitelo con il matterello, in modo da ottenere un rettangolo di 2-3 cm di spessore. Togliete la carta superiore e mettete al centro del rettangolo le uova sode, nel senso della lunghezza. Arrotolate la carne sulle uova, aiutandovi con la carta sottostante.
3
Versate abbondante farina su un foglio di carta da forno e rotolavi il polpettone per infarinarlo uniformemente. Sciogliete 20 g di burro con 2 cucchiai di olio e 1 rametto di rosmarino in una casseruola. Quando il grasso sfrigolerà, unite il polpettone e rosolatelo da tutte le parti, girandolo con 2 palette. Sfumate con il Marsala, irrorate con poco brodo e coprite con alluminio. Disponete in forno caldo a 180° per 1 ora, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura. Togliete l'alluminio e cuocete ancora per 30 minuti. Servite il polpettone tiepido a fette con insalatine novelle.
aggiornato ottobre 2024
