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A base di carne di agnello, riso, lenticchie e farina di ceci, queste polpette sono profumate con zafferano ed erbe aromatiche. Un incantevole secondo etnico dai sentori agrodolci
Questa ricetta di polpette, una delle tantissime varianti possibili, è la testimonianza che il modello di cucina iraniano, per secoli emblema di una cucina imperiale, complessa, contrassegnata dai contrasti agrodolci e dalla onnipresenza di verdure, zafferano e crespino mantiene ad oggi una propria identità, nonostante la cucina domestica sia ormai sacrificata un po' ovunque. In alcune varianti queste polpette possono essere preparate anche con carne di montone e avvolte in foglie di vite. Vi suggeriamo, se amate i sapori persiani, di provare anche il fesenjan, uno stufato di carne dai sapori complessi e dai profumi intensi.
Sono interessanti le diversificazioni culinarie: nella parte di Paese che dà sul Mar Caspio si trovano numerose pietanze ittiche; nella capitale Teheran, che è cosmopolita e aperta alle innovazioni, si trovano hamburger e pizza. Nel centro i toni speziati di cannella e cardamomo si fanno largo tra l’agro e il dolce, mentre la parte più meridionale, quella che dà sul Golfo Persico, è più concentrata sulle spezie piccanti e ricca di specialità di pesce.
Si presenta sotto forma di bacche, vendute anche nei negozi etnici, che una volta ammollate assomigliano all'uvetta. Tipico della cucina persiana, il crespino è usato per condire riso, piatti di carne e insalatae o da consumare come snack.
1 Ammollate le lenticchie in acqua per una notte o per almeno 8 ore, poi cuocetele. Fate bollire il riso con un pizzico di sale fino a lessarlo. Sbucciate la cipolla, grattugiatela e tenetela da parte.
2 Mescolate il riso e le lenticchie, cotte e scolate, in una ciotola, pestatele in un mortaio fino a ottenere un composto omogeneo. Affettate intanto le erbe aromatiche e mescolatele al composto di riso e lenticchie assieme alla carne macinata.
3 Aggiungete anche la cipolla e la farina di ceci, regolate di sale e pepe. Mescolate bene il composto con le mani, lasciatelo riposare coperto.
4 Preparate il sugo in una casseruola con l'olio, lo zafferano, la pasta di pomodoro, un cucchiaio di crespino e 4 susine. Amalgamate bene gli ingredienti, fate insaporire per 2 minuti aggiungete mezzo litro di acqua e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Nel frattempo sgusciate le noci.
5 Stendete sul palmo della mano la carne, create un incavo in sui sistemare mezzo gheriglio di noce, del crespino e una susina. Richiudete l'impasto sopra il ripieno, modellandolo a polpetta sferica. Preparate in questo modo altre 8 kufteh.
6 Sistemate le kufteh nella casseruola con il sugo e cuocete per circa un'ora senza coperchio, mescolando di tanto in tanto e irrorando spesso le polpette con il sugo. Servite le kufteh su un piatto con una susina, irrorandole di sugo.
agosto 2024
ricetta raccolta da Riccardo Lagorio
foto di Alberto Rinonapoli
