"Per me il parmigiano reggiano rivela anche un evidente gusto umami", ci dice il critico ed esperto di enogastronomia Davide Oltolini, che spesso si occupa di guidare la degustazione di questo meraviglioso formaggio.
"Lo si percepisce insieme al dolce, alla sapidità e alla bassa acidità. Ma l'umami è una presenza evidente, positivamente evidente". Il suo punto di vista aumenta il piacere e l'impazienza di mangiare la prossima scaglia. È il potere della conoscenza: più si entra in confidenza con un alimento, con le sue caratteristiche e con la sua storia, più lo si apprezza. Le parole di Oltolini, che mettono a fuoco le qualità di questo incredibile formaggio, sono il migliore preludio all'assaggio.
Occorre ancora aspettare però: prima bisogna effettuare l'esame visivo della pasta che rivelerà una colorazione tra il paglierino chiaro e quello intenso a seconda della stagionatura e dell'alimentazione della vacca e cristalli bianchi sempre più visibili man mano che la forma invecchia. Importantissimo è poi l'esame del suo profumo.
"Da un formaggio stagionato ci aspettiamo una grande complessità olfattiva", dice Oltolini. E in effetti le nostre aspettative non vengono deluse. Perché il parmigiano sa di note floreali, erbacee, di frutta secca, di latte cotto ed è un piacere trovarle tutte.
Per non parlare di quella consistenza granulosa, friabile e solubile al palato che si fa sempre più evidente con l'avanzare della stagionatura. Ma qui finalmente l'abbiamo messo in bocca.
Del più nobile degli emiliani parla anche il Boccaccio quando racconta che, nel paese di Bengodi, c'è una montagna di parmigiano grattugiato.
Quale sia questo magnifico Paese oggi ce lo dice un disciplinare preciso, che pare disegnare l'aerea di produzione con la matita a punta sottile: il parmigiano reggiano infatti, per fregiarsi del blasone a fuoco, può nascere nelle sole provincie di Parma, Reggio, Modena e Bologna, ma solo alla sinistra del fiume Reno e in quella di Mantova, ma solo alla destra del Po.
Negli ultimi anni il consorzio che riunisce i produttori ha fondato la Parmigiano Reggiano Academy che si occupa di diffondere il complesso sistema di analisi sensoriale, sostenere eventi come il Gola Gola Festival (a Parma dal 10 al 12 giugno), dedicato ai migliori prodotti tipici della zona, di far conoscere storia e cultura di questo formaggio e naturalmente di indicare le cascine che lo producono e mettono in vendita.
Tanti i consigli per l'abbinamento con altri cibi suggeriti dai suoi esperti.
Se volete servirlo all'ora dell'aperitivo privilegiate un formaggio giovane, stagionato solo 18 mesi e abbinatelo a verdure crude, come il sedano e i pomodorini dolci. Il suo sapore delicato sarà squisito anche con mostarde di frutta non troppo piccanti, ad esempio di kiwi, albicocca o melone, mentre quello di 15 mesi è più indicato con frutta fresca di stagione: mele, pere, uva e fragole.
Per il più comune degli utilizzi - grattugiato sui primi - la stagionatura ideale è 24 mesi. Ma sempre lui, il parmigiano che invecchia tra i 24 e i 28 mesi, è eccellente con qualsiasi tipo di frutta secca (noci, nocciole, fichi secchi) nonché particolarmente consigliato con le prugne secche.
Il 30 mesi è ottimo nella preparazione dei secondi piatti: in sottili petali si posa su carpacci di carne, oppure sul roastbeef, insieme alla rucola e a un filo di olio extravergine d’oliva.
Il parmigiano reggiano più antico e prezioso infine, stagionato fino ai 36 mesi, è un formaggio da gustare sempre da solo anche se gli emiliani doc non disdegnano di spruzzarlo con qualche goccia di un altro loro grande amore: il balsamico tradizionale di Reggio Emilia o di Modena.
Diverso il consiglio di Davide Oltolini: "Se l'analisi degustativa si fa sempre con il solo formaggio, il piacere edonistico si aumenta accompagnandolo con un rosso importante. Penso a un Barolo, a un Brunello di Montalcino, a un Amarone. Oppure a un Pinot Nero invecchiato e vinificato in purezza in rosso".
Daniela Falsitta,
9 giugno 2016
