1) Preparate gli ingredienti per la trippa alla fiorentina. Lavate con cura la trippa già pulita dal vostro macellaio di fiducia, tamponatela e tagliatela a listarelle. Portate a bollore una pentola di acqua, tuffate la trippa preparata e lessatela circa 5-6 minuti, poi scolatela. Preparate un battuto di verdure, grossolano, con la cipolla, la carota e il sedano mondati e lavati. Lavate anche il prezzemolo e tritatelo grossolanamente. Grattugiate il parmigiano reggiano e scaldate il brodo di carne già pronto.
2) Cuocete la trippa. Rosolate il battuto di verdure con un filo di olio extravergine di oliva in una casseruola dai bordi alti; profumate con lo spicchio d’aglio intero con la pelle, il prezzemolo preparato e la foglia di alloro. Mescolate e unite al soffritto la trippa lessata e lasciate insaporire un istante. Bagnate la preparazione con 1/4 di vino bianco, alzate la fiamma e fate evaporare. Eliminate lo spicchio di aglio e aggiungete i pomodori pelati tagliati a pezzi grandi, mescolate e versate 3-4 mestoli di brodo di carne caldo. Coprite con il coperchio la pentola e portate a cottura la trippa, bagnandola di tanto in tanto con del brodo caldo se necessario e girandola spesso. Cuocete per circa 80-90 minuti su fiamma dolce.
3) Completate e servi la trippa. Una volta cotta, regolate di sale, aggiungete il pepe a piacere e mantecate la trippa con il burro. Togliete dal fuoco e spolverate la preparazione con il parmigiano reggiano grattugiato; lasciate riposare per 5 minuti poi servite la trippa alla fiorentina ben calda accompagnata con crostini di pane toscano o casereccio.
