1) Pulisci la carne e lessala in abbondante acqua bollente per 30 minuti. Sgocciolala e riduci la testina a dadini e la coda a pezzetti.
2) Pulisci il sedano, le carote, le cipolle, il basilico e il prezzemolo, lavali e tritali. Soffriggi il tutto con olio extravergine d’oliva in una capiente casseruola (possibilmente di coccio), aggiungi la carne e falla rosolare per 30 minuti mescolando spesso. Sfuma con il vino e lascialo evaporare.
3) A questo punto, unisci la passata di pomodoro e cuoci per altri 15 minuti. Bagna con 2 mestoli di brodo e prosegui la cottura con il coperchio, a fuoco basso, per almeno 3 ore. Durante questo tempo, aggiungi altro brodo quando necessario, regola di sale e insaporisci la cioncia pesciatina con il peperoncino.
