Alla nascita il carpaccio era quello alla Cipriani: freschissima carne cruda, tagliata in fettine sottili sottili e condita con un velo di leggera maionese. Così lo pensò nel 1950 Giuseppe Cipriani, proprietario dell'Harry's Bar di Venezia, in onore della contessa Amalia Nani Mocenigo, che non poteva mangiare carne cotta.
Se l'idea vi piace, la scelta della carne deve essere scrupolosissima: di manzo o equino, magrissima e freschissima. Si taglia molto sottile o si batte, delicatamente, fino allo spessore di un cm. Per ragioni di igiene e salute, vanno evitati altri tipi di carne, in particolare quella del pollame.
Il carpaccio di carne oggi non ha più più l'esclusiva: il piacere del taglio sottile e fresco si è infatti esteso al pesce, alle verdure, alla frutta e ai formaggi. I condimenti a base di salse o creme si sono arricchiti di erbe aromatiche, succhi di agrumi, senape, tabasco e spezie. Nell'audacia si è evoluta anche la forma: le fettine di carne sono diventate involtini, fagottini e rotoli, farciti a piacere e fatti rigorosamente riposare al freddo prima di servirli per almeno un'ora.
1 Private il melone di buccia e semi e tagliatelo a dadini piccoli; raccoglieteli in una ciotola e unite lo scalogno tritato e una manciata di erbe sminuzzate finemente.
2 Condite con sale, qualche grano di pepe rosa schiacciato e un filo di olio e lasciate insaporire per circa un'ora al fresco. Tagliate la mozzarella a cubetti e fateli sgocciolare in un colino a maglie fitte. Private il gorgonzola della crosta e tagliatelo a dadini.
3 Stendete le fette di carpaccio su un foglio di pellicola, sovrapponendole leggermente una sull'altra, fino a formare un rettangolo di circa 22x18 cm. Distribuite sulla carne la mozzarella, il gorgonzola e il melone a dadini.
4 Arrotolate la carne aiutandovi con la pellicola e stringete bene il rotolo, chiudendolo a caramella. Fate riposare in frigo per un'altra ora, servitelo a fette.
