I sigari alla marocchina sono bocconcini croccanti composti da una sfoglia sottilissima - generalmente di pasta fillo, oppure di pasta malsouka (la pasta brick tunisina) o di warkha, entrambe molto simili alla fillo e diffuse in Medio Oriente - arrotolata oppure chiusa a triangolo e riccamente farcita con carne speziata (come in questa ricetta), o con semplice riso, uova e spezie oppure con verdure e formaggio di capra. I briouat vengono solitamente fritti, anche se alcuni preferiscono cuocerli al forno, e serviti con la piccante salsa harissa e un'insalata di arance, datteri e mandorle e condite con olio, sale, pepe e poca acqua di fiori d'arancio.
Come servirli
Ideali per un buffet, i sigari alla marocchina esistono anche con ripieni diversi o in versione dolce, come i briouat bil luz sempre fritti ma ripieni di pasta di mandorle e miele. Fra i ripieni salati più diffusi, quello di pollo (anche rigaglie). Esistono anche briouats con ripieno di mare, che utilizzano un misto di gamberetti, mitili, polpa soda di granchio e polpa di pesce (il tutto pulito e già cotto), cui vengono aggiunti prezzemolo, menta e coriandolo tritati con aglio, e infine cumino, paprica, pepe di Caienna o chili in polvere, a piacere. Il composto viene poi legato con poca besciamella non troppo liquida. Tutte queste ricette, come molte altre della cucina marocchina, impiegano diversi ingredienti comuni alla tradizione mediterranea come carne di agnello, pesce, pollo e olio di oliva. Ma soprattutto sono caratterizzate dall'uso esperto di molte spezie.
1 Spellate la cipolla e tritatela finemente. Rosolatela nell'olio in una larga padella antiaderente, fino ad ammorbidirla. Aggiungete la carne macinata, sbriciolandola con la forchetta per evitare grumi. Unite le spezie e 1 macinata abbondante di pepe. Mescolate e cuocete a fuoco basso per 10-15 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno finché la carne sarà ben cotta e priva di grumi. Unite il prezzemolo, lavato e tritato al momento.
2 Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele leggermente con la frusta. Versatele sulla carne nella padella e proseguite la cottura per 1-2 minuti, mescolando, fino a quando le uova avranno preso una consistenza cremosa. Togliete dal fuoco il ripieno e fatelo raffreddare.
3 Tagliate ciascun foglio di pasta fillo in 3 rettangoli di uguali dimensioni. Sistemateli uno sull'altro a 3 a 3 e copriteli con un telo inumidito. Sciogliete il burro a bagnomaria. Spennellate di burro il rettangolo superiore di ogni trio e allargate 1-2 cucchiaini di ripieno lungo uno dei lati corti. Ripiegate all'interno i due lati lunghi (chiudendo così le estremità del sigaro) e arrotolate il lato corto con il ripieno su se stesso, continuando ad avvolgerlo fino alla fine, ungendo con una pennellata di burro e pressando per chiuderlo bene.
4 Ripetete l'operazione con gli altri rettangoli, fino a esaurire gli ingredienti. Friggete i sigari in abbondante olio bollente finché sono ben dorati. Serviteli sempre caldissimi e, se vi piace, spolverizzateli di cannella e zucchero.
