1) Prepara la farcitura. Bagna la mollica di pane con il latte e lasciala ammorbidire alcuni minti, poi strizzala e sbriciolala finemente in una ciotola capiente. Spella la salsiccia, schiaccia la polpa con una forchetta per sgranarla bene e aggiungila alla mollica insieme alle carni di maiale e di vitello, tritate, l'uovo, 1 carota sbucciata e tagliata a dadini, sale, pepe, una grattata di noce moscata e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; inumidisci le mani e impasta bene gli ingredienti per amalgamare il tutto e ottenere un composto omogeneo. Lava il crescione, scottalo 2 secondi in acqua bollente salata, raffreddalo in acqua ghiacciata, strizzalo bene e tritalo.
2) Farcici la carne. Disponi le fette di bacon su un foglio di carta da forno, sovrapponendole leggermente in modo da formare un rettangolo; sistema sopra la sottofesa di vitello allargandola bene, sovrapponi un altro foglio di carta da forno e appiattisci la carne con un batticarne. Togli il foglio, versa sulla superficie l’impasto di carni preparato e spalmalo cercando di non avvicinarti molto ai bordi. Distribuisci circa
3) Cuoci l'arrosto. Rosola il rotolo nel burro spumeggiante e doralo tutti lati. Versa il vino, lascialo evaporare un istante e aggiungi 2 carote pulite e tagliate a pezzetti e lo scalogno sbucciato e affettato a spicchi sottili. Bagna con qualche mestolo di brodo e cuoci, coperto, per circa 40-45 minuti su fiamma moderata; di tanto in tanto gira il rotolo e se necessario bagnalo con il brodo di carne caldo. Scopri e prosegui la cottura per 20-25 minuti.
4) Pulisci la carota rimasta, il sedano e la cipolla, tagliateli a dadini e soffriggili in 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva; unisci le lenticchie e l'alloro, coprile con acqua tiepida e cuocile secondo i tempi indicati sulla confezione, aggiungendo acqua calda se necessaria a completare la cottura. Sala e pepa solo a fine cottura.
5) Completa e servi. Sgocciola il rotolo e frulla il fondo di cottura con le carote e lo scalogno. Servilo a fette e irrorale con la salsina preparata con il fondo di cottura e accompagna il rotolo con le lenticchie ben asciutte. Se vi piace, servi a parte anche mostarda di frutta.
Il crescione dei giardini (detto anche crescione inglese) viene usato per svariate ricette sia crudo che cotto (generalmente in zuppa oppure lesso). Ricco di vitamine e sali minerali, dà un tocco in più a questo piatto, perché si sposa bene con le lenticchie e con il rotolo di carne per il suo gradevole sapore.
