1) Immergi il pancarrè privato della crosta in poco latte per 5 minuti. Sgocciolalo, strizzalo e sbriciolalo nel mixer. Aggiungi le fettine di prosciutto crudo, la mortadella a pezzetti, il parmigiano reggiano grattugiato e aziona l'apparecchio.
2) Aggiungi anche la carne macinata, l'uovo, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Frulla ancora a bassa velocità, in modo da ottenere un composto omogeneo.
3) Crea tante polpettine grandi come ciliegie e infarinale. In una grande padella antiaderente rosola lo scalogno tritato con il burro e un filo d'olio e cuoci le polpettine per 4-5 minuti a fuoco medio-alto, girandole su tutti i lati.
4) Sfuma le polpettine con l'aceto balsamico, 2 o 3 cucchiai di brodo e aggiungi lo zucchero. Prosegui la cottura per 2 minuti, scuotendo la padella. Servi le polpettine ben calde, se ti piace, con purè di patate o radicchio di Chioggia tagliato a striscioline sottili.
