1) Coprite lo zampone di acqua fredda e tenetelo a bagno per tutta la notte. Scolatelo, asciugatelo, praticate un'incisione tra gli unghioli e punzecchiatelo in più punti con un ago da lana.
2) Avvolgete strettamente lo zampone in un telo bianco a trama fitta o in un doppio foglio di carta da forno; legatelo alle estremità e per tutta la lunghezza con qualche giro di spago da cucina: questa fasciatura serve a impedire che la cotenna si spacchi durante la lunga cottura. Mettete lo zampone nell'apposita pentola ovale (può andare benissimo anche una pesciera), copritelo d'acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per circa 2 ore e mezza a recipiente coperto e a fuoco basso: l'acqua deve appena fremere.
3) Lavate intanto le patate, lessatele in acqua fredda salata per 30-40 minuti; scolatele, sbucciatele, passatele allo schiacciapatate e raccoglietele in una casseruola. Mettete il recipiente sul fuoco, a fiamma bassa, e incorporate alle patate il burro a pezzetti e il latte caldo. Regolate di sale il purè e aromatizzatelo con la noce moscata e una macinata di pepe.
4) A cottura ultimata, scolate lo zampone sollevandolo con la griglia estraibile e mettetelo su un piatto da portata, togliete il telo e tagliatelo a fette oblique dello spessore di circa 2 cm. Servitelo fumante insieme al purè di patate. Se volete risparmiare tempo, potete usare uno zampone precotto da preparare seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Questa ricetta classica ha una variante insolita. Forse non tutti sanno che lo zampone si può accostare, secondo una tradizione trasmessa dai cuochi al seguito di Maria Luisa d'Austria, allo zabaione, creando un abbinamento davvero sfizioso.
