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Lo zampone, cotto a regola d'arte, è servito con deliziose lenticchie "portafortuna” al prosciutto e soffici riccioli di purè. Un secondo trionfale per la tavola di Capodanno
Lo zampone rimane uno dei prodotti meglio riusciti dell'antica arte della norcineria, ideato già nel medioevo per la conservazione della carne dopo la macellazione dei maiale, assieme al più umile, ma non meno appetitoso, cotechino. La carne di maiale è macinata grossolanamente e mescolata alla cotenna tritata molto finemente, quindi aromatizzata con spezie e a volte anche vino. Il composto viene inserito nella zampa anteriore del maiale.
Fresco o precotto
Lo zampone fresco va preferibilmente lasciato a bagno una notte, quindi scolato, bucherelllato e avvolto in un telo o in alluminio. Immerso in acqua fredda cuocere per 2-3 ore dall'inizio del bollore. Se invece preferite il prodotto precotto, basterà circa mezz'ora di cottura: risparmierete tempo, ma perderete un po' in sapore e qualità.
1 Tenete a bagno le lenticchie per 4-5 ore, lavatele e fatele insaporire per qualche istante in una casseruola con 2 cucchiai di olio, la cipolla sbucciata e tritata e il prosciutto tritato. Unite il brodo caldo e il concentrato, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per circa 35-40 minuti.
2 Tenete a bagno lo zampone in acqua fredda per una notte, scolatelo, bucherellatelo, avvolgetelo in un telo e mettetelo in una pentola con acqua fredda. Portate a ebollizione su fuoco medio, abbassate e cuocete per 3 ore.
3 Lavate le patate, lessatele, scolatele e sbucciatele ancora calde. Passatele allo schiacciapatate direttamente su una casseruola, aggiungete il burro, mescolate, unite il latte poco per volta e sempre mescolando, e cuocete il purè per 4-5 minuti a fuoco basso. Spegnete, regolate di sale e unite il grana.
4 Terminata la cottura, scolate lo zampone, affettatelo e servitelo subito con purè, lenticchie e mostarda.
