1) Per preparare la lonza al sale affumicato con salsa al vino e mele, sfregia la lonza con mezzo cucchiaino di pepe macinato, il sale affumicato e l'aglio pestato. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare al fresco per un'ora. Pulisci la superficie della carne con la carta da cucina e rosolala con qualche cucchiaio di olio in una casseruola che possa andare in forno per 5-6 minuti, sigillandola su tutti i lati.
2) Stacca il fondo di cottura con una spruzzata di vino rosso e mezzo mestolo di brodo vegetale e inforna a 90° per 1 ora e 45 minuti.
3) Nel frattempo fai ridurre sul fuoco il vino rimasto alla metà con un cucchiaio di aghi di rosmarino e le bacche di ginepro. Filtra, rimetti sul fuoco con il miele, una presa di sale e riduci a una consistenza sciropposa.
4) Quando la carne è pronta, abbassa la temperatura del forno a 60° fino al momento di affettarla e servi la lonza al sale affumicato con salsa al vino e mele con il suo fondo di cottura filtrato e la riduzione di vino.
