1) Per preparare la lonza ripiena con mandarini cinesi, stacca le foglie dalle costole di sedano e lavale; elimina i filamenti dalle costole, sbuccia la cipolla e trita le due verdure. Lava i mandarini cinesi, asciugali e tagliane 10 a fettine.
2) Sciogli 10 g di burro in una padella, aggiungi il trito di sedano e cipolla, rosolalo su fiamma bassa 2-3 minuti, aggiungi i mandarini a fettine, sala e cuoci a pentola coperta per altri 5 minuti. Aggiungi le foglie di sedano tritate fini con la mollica di pane e lascia raffreddare.
3) Stendi la carne su un foglio di carta da forno, salala, spalmala con il composto di sedano e mandarini e arrotolala aiutandoti con la carta. Lega l'arrosto con spago da cucina e mettilo con il burro, i mandarini rimasti e gli scalogni sbucciati e tagliati a metà in una teglia; cuoci la lonza in forno caldo a 200° per 20 minuti.
4) Aggiungi il brodo bollente e il cognac e prosegui la cottura a 180° per 30 minuti. Fai riposare la lonza ripiena con mandarini cinesi per 10 minuti, elimina lo spago e servi l'arrosto a fette con il fondo di cottura.
