1) Metti la carne in salamoia. Per ogni kg di filetto metti in una pentola 300 g d'acqua con 15 g di sale nitrato, 10 g di zucchero, un pezzo di cannella, 2 rametti di rosmarino e 2 pezzetti di scorza di limone. Fai bollire qualche minuto, poi spegni. Quando la salamoia è a temperatura ambiente (circa 20°) immergi la carne, copri e lascia riposare in frigo per 24 ore.
2) Pulisci la verza e tagliala a julienne. Trita fine la cipolla, falla appassire in un filo d'olio in una casseruola, aggiungi la verza e cuoci coperto per circa un'ora e mezza a fuoco basso, mescolando e aggiungendo un po' di brodo di tanto in tanto. Sala, e pepa e metti da parte.
3) Prepara la polenta: versa a pioggia la farina in un paiolo di rame con 0,8 litri d'acqua bollente sala e cuoci per circa un'ora (i primi 15 minuti con il coperchio), mescolando di tanto in tanto.
