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La parte più pregiata del suino cotta in crosta di sale diventa tenera e saporita. La salsa a base di frutta e verdura esalta piacevolmente la sapidità della carne
La cottura in crosta di sale è perfetta per il pesce, ma dà ottimi risultati anche con le carni. Con questa tecnica aromi e succhi rimangono intrappolati nella polpa che resta saporita, morbida, ma leggera, grazie all'assenza di condimenti. La crosta di sale protegge l'alimento dalle temperature eccessive. Il miscuglio, solitamente a base di sale e albumi, può essere preparato anche mescolando il sale con la farina o aromatizzandolo con spezie e scorza di agrumi.
Questo taglio di carne, magro e saporito, si presta a molte interpretazioni: cotto al forno con le patate, simile a tournedos alle erbe con il lardo, glassato alla senape di Digione per una presentazione raffinata o ancora il filetto di maiale al gorgonzola per un piatto gourmand, come anche il filetto di maiale iberico in crosta di erbe aromatiche, il filetto di maiale alle spezie e pan di spezie e il filetto alle erbe nella baguette.
1
Mescolate il sale grosso con la farina e 1,5 dl di acqua. Disponete la pasta di sale fra 2 fogli di carta da forno, appiattitela con il matterello e togliete la carta da forno superiore. Avvolgete il filetto di maiale con la pancetta a fettine.
2
Disponete la carne al centro della pasta e avvolgetela aiutandovi con la carta, eliminatela e sigillate la pasta. Infornate a 230° per 10 minuti e poi proseguite la cottura a 200° per 20 minuti.
3
Preparate intanto la salsa agrodolce: riducete 1 carota a dadini, 1 peperone verde a listarelle e 2 fette di ananas a cubetti.
4
In un pentolino, cuocete carota, peperone, 3 cucchiai di olio e 1 cucchiaino d'acqua per 2 minuti. Unite l'ananas e un'emulsione preparata con 1 cucchiaio di farina, 1 di acqua, 3 di salsa di soia, 3 di aceto bianco e 1 di zucchero.
5
Proseguite la cottura mescolando per 3 minuti. Fuori dal fuoco, unite 50 g di cetriolini sott'aceto a dadini. Sfornate la carne e fatela riposare per 5 minuti. Rompete la crosta di pasta e servite il filetto con la salsa agrodolce.
settembre 2024
ricetta di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
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