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Qualche pennellata di senape e poi i filetti rotolano nella panatura aromatica dai sentori orientaleggianti. Tenerissime fette di carne servite sulla crema dolce di topinambur, un meeting di gusto da provare
Il panko è il pangrattato giapponese, o meglio un tipo di panatura tipica del Sol Levante e della cucina nipponica, usata soprattutto nella preparazione dei gamberi fritti, ma anche per le carni e le verdure. Diversamente dal comune pangrattato e dalla panatura usata per la tempura, il panko risulta particolarmente croccante.
Si ottiene dal pane bianco
Si ricava dalla mollica del pane bianco, il pan carré o il pane per tramezzini, che immerso nell'olio caldo si gonfia inglobando aria. La maggior parte dei grassi scivola via e la frittura risulta asciutta, leggera e poco unta.
1
Pulite i topinambur con l'aiuto di un pelapatate e affettateli finemente.
2
Rosolateli in una casseruola con un filo d'olio. Coprite con acqua (o brodo vegetale) e cuocete per 40 minuti. Quindi frullateli con un mixer a immersione fino a ottenere una crema e regolate di sale. Tenete da parte.
3
Pulite i filetti con un coltello. Disponeteli su un piatto e conditeli con olio, sale e pepe.
4
Passateli in una padella rovente senza condimento in modo da sigillare i succhi. Fate riposare la carne per 5 minuti su carta da cucina.
5
Riunite in un mixer tutti gli aromi e il pane panko e frullateli finemente. Trasferite la panure su una teglia e condite con abbondante olio e sale sino a ottenere un composto umido.
6
Spennellate i filetti con la senape. Passateli nella panure, trasferiteli in forno caldo a 180° e completate la cottura per 8 minuti.
7
Passate il cavolo riccio in una padella con un filo d'olio e l'aglio in camicia. Suddividete la crema di topinambur nei piatti, unite il cavolo, appoggiate sopra il filetto tagliato a fette e completate con foglie di barbabietola e sale Maldon.
