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Le mele con la loro dolcezza esaltano il gusto sapido della carne e dello speck
Pur avendo carni più delicate, rispetto agli altri tagli di suino, il filetto di maiale si sposa con spezie e aromi dal gusto deciso. Prima di cuocerlo, potete spennellare la carne con un filo d'olio e massaggiarla con pepe o bacche di ginepro sbriciolate. Per renderlo ancora più saporito provate a lardellarlo con aglio a filetti e ciuffetti di rosmarino. In alternativa al vino bianco, potete sfumare il filetto di maiale, quando lo cucinate intero, con acquavite o grappa.
Tra gli abbinamenti con la frutta, il filetto di maiale al gorgonzola è accompagno con le pere, ma provate anche il filetto di maiale in crosta con salsa agrodolce, simile a tournedos alle erbe con il lardo, glassato alla senape di Digione per una presentazione raffinata. Da provare anche il filetto di maiale iberico in crosta di erbe aromatiche, il filetto di maiale alle spezie e pan di spezie e il filetto alle erbe nella baguette.
1 Sbucciate e tritate finemente la cipolla, tritate grossolanamente lo speck e lavate e asciugate bene le foglie di salvia. Scaldate l'olio e il burro in una casseruola e fate rosolare il filetto di maiale per 5/6 minuti a fiamma vivace su tutti i lati. Unite cipolla, speck, salvia, sale e pepe; mescolate e lasciate insaporire per 1 minuto.
2 Bagnate con il Calvados, fate evaporare e abbassate la fiamma. Proseguite la cottura per 15 minuti, bagnando il filetto con il succo di mela e girandolo. Intanto lavate le mele, tagliatele in quarti e privatele del torsolo. Unitele al filetto, salate, pepate e cuocete per altri 5 minuti.
3 Quindi estraete il filetto dalla pentola, avvolgetelo in un foglio di alluminio e fatelo riposare mentre proseguite la cottura delle mele per altri 4 o 5 minuti a pentola scoperta finché risulteranno cotte, ma ancora sode. Se il fondo tendesse ad asciugarsi unite qualche cucchiaio di acqua calda.
4 Togliete il filetto dall'alluminio, tagliatelo a fette spesse e disponetelo su un piatto da portata contornato dagli spicchi di mela e irrorato con il suo fondo di cottura.
ottobre 2024
