Le costine (o puntine o spuntature) sono la parte del costato adiacente al petto, sopra la pancia; si vendono in un solo pezzo o separate. Ricche di tessuto connettivo, cartilagini e grasso e povere di polpa, sono un taglio economico ma molto saporito.
Si possono preparare in vari modi: al forno, in padella, spolpate in ragù o stufati (cassoeula) o alla griglia a pezzo intero. Per renderle morbide e succose si possono marinare: con aromi e spezie, olio e un liquido a piacere, in agrodolce (miele, aceto balsamico, Coca Cola, succo di agrumi) oppure birra o vino bianco.
È molto importante cuocerle a temperatura media e a lungo (40-45'), per evitare che diventino stoppose. Prima si fanno rosolare bene, poi si cuociono a calore indiretto, nella parte meno calda; per semplificare, si possono avvolgere in un doppio strato di alluminio.
1 Mettete i fagioli borlotti secchi a bagno in acqua fredda per almeno 8 ore, scolateli e lessateli al dente in abbondante acqua leggermente salata con 2 foglie di alloro.
2 Sbucciate e tritate 1 cipolla e fatela soffriggere in un tegame con un filo di olio; mettete il soffritto in un piatto e tenetelo da parte.
3 Rosolate nello stesso fondo di cottura le costine di maiale, girandole una paio di volte in modo che prendano un colore uniforme; unite ancora il soffritto e mescolate.
4 Aggiungete la passata di pomodoro, salate e fate cuocere a fuoco basso per 40-45 minuti, bagnando con un po' del brodo di fagioli se il sugo dovesse addensarsi troppo.
5 Aggiungete anche i fagioli, 2-3 foglioline di salvia e proseguite la cottura per un'altra mezz'ora. Togliete il recipiente dal fuoco, insaporite con gli aghi di un rametto di rosmarino tritati, una generosa macinata di pepe e, se vi piace, un filo di olio crudo. Servite con purè di patate oppure una polenta morbida.
aggiornato luglio 2024
ricetta di Claudia Compagni
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
