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La carne di maiale lardellata con la pancetta e ricoperta di senape cuoce in forno tra la dolcezza del miele e l'aroma del liquore all'arancia
Il carré di vitello è un taglio pregiato che corrisponde alla parte dorsale del bovino, al centro della schiena. Dal carré porzionato si ricavano le costolette con l'osso, utilizzate per la classica milanese, oppure si può cucinare intero arrosto, come nella nostra ricetta. Intero pesa in media 2-2,5 kg; all'acquisto considera un osso per ogni porzione.
Dato che le ossa sono buone conduttrici di calore, il carré cotto intero risulta tenero e succoso. In alternativa si può far disossare dal macellaio, legarlo con lo spago da cucina e infornarlo come un normale arrosto.
Per esaltare il gusto delicato del carré potete farlo marinare con olio e aromi a piacere oppure bardarlo con pancetta o lardo. La temperatura del forno deve aggirarsi intorno a 160-180° per evitare che le carni magre del vitello diventino stoppose.
Per la tavola di Natale vi proponiamo anche il carré di vitello arrosto alla melagrana, il carré gratinato alle erbe con castagne e scalogno e il carré di vitello con sedano rapa, noci e mandorle.
1
Taglia la pancetta a bastoncini. Trita finemente gli aghi del rosmarino e mescolali con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Pratica alcune incisioni nello spessore della carne con un coltellino affilato e inserisci in ognuna un pizzico del composto aromatico preparato e un bastoncino di pancetta.
2
Sala il carré esternamente, avvolgi gli ossi con l'alluminio e trasferiscilo in una teglia da forno. Spalmalo con la senape, distribuisci sulla superficie il burro a fiocchetti e lascialo rosolare in forno caldo a 220° per 20 minuti. Poi irroralo con il liquore, abbassa la temperatura a 170°, versa il brodo intorno e cuocilo per un'ora, bagnandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura.
3
Intanto sbuccia gli scalogni, lava i mandarini cinesi, asciugali e bucali con uno spiedino. Estrai il carré dal forno, versa sopra il miele, unisci gli scalogni e i mandarini cinesi preparati, copri la teglia con un foglio di alluminio e cuoci per un'altra ora. Elimina l'alluminio dagli ossi e servi il carré con scalogni e mandarini.
dicembre 2024
ricetta di Claudia Compagni, foto di Luca Colombo
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
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