1) Stecca il carrè con qualche filettino di aglio, qualche ciuffetto di rosmarino e alcune scorzette di arancia, limone e mandarino.
2) Sistemalo in un teglia con un filo d'olio, salalo e pepalo, quindi coprilo con le fettine di lardo.
3) Inforna la carne a 200° per i primi 20 minuti, poi bagnala con il succo degli agrumi, abbassa la temperatura a 180° e prosegui per altri 50 minuti, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura e aggiungendo, giunti a metà tempo, i kumquat tagliati in due.
4) Trita nel mixer le fette di pane, il burro, il pecorino grattugiato, un pezzetto di scorza di mandarino e una macinata di pepe. Togli il carrè dalla teglia, elimina le fettine di lardo e trasferiscilo su una placca; quindi cospargi la carne con il composto a briciole preparato.
5) Inforna nuovamente a 200° per altri 10 minuti, in modo che la crosticina diventi dorata e croccante.
