1) Elimina le foglie più esterne dei carciofi e la parte legnosa dei gambi. Falli marinare con un po' d'olio e un generoso pizzico di trito di scorza di limone e menta. Trita il lardo con qualche ciuffo di rosmarino, le foglie di salvia, una manciatina di foglioline di timo e l'aglio. Ricopri il filetto con questo composto, pepalo e avvolgilo con le fettine di prosciutto.
2) Rosola il filetto con un filo d'olio in un tegame antiaderente, girandolo delicatamente con due palette di legno; sfuma con il vino rosso, copri e lascia cuocere per circa mezz'ora, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura.
3) Ripulisci un po' i carciofi dal trito aromatico con un pennello e friggili in olio bollente per 3-4 minuti; asciugali su carta per fritti, salali e servili con l'arrostino e qualche cucchiaio del fondo di cottura.
