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La carne lardellata con un trito che profuma di finocchio, cuoce in forno il tempo necessario per diventare saporita e succulenta. Da accompagnare con patate al peperoncino, si prepara anche in anticipo
La lombata di maiale non disossata in Toscana viene chiamata arista. Molto comune nella cucina di questa regione, pare che il termine risalga al 1440 e derivi da "aristos" che in greco significa il migliore. Infatti è un taglio suino tra i più pregiati. La polpa è morbida, compatta, poco grassa all'interno, ma ben marezzata di grasso sulla superficie, caratteristica che la rende perfetta da fare arrosto.
È meglio pulire bene gli ossi ed eventualmente ricoprirli con alluminio perché non brucino in cottura. Il taglio di maiale legato resta in forma durante la cottura. Poiché la pola è magra, bagnatela spesso con il fondo di cottura in modo che non diventi secca.
Questo taglio saporito regala grandi soddisfazioni in cucina, sia intero sia disossato. Intero potete provarlo con l'aceto balsamico, con il sidro. Se invece preferite il taglio disossato, provate a cucinarlo agli aromi o ad accompagnarlo con una salsa al miele. Per ricette insolite ecco la ricetta con briciole di panettone oppure con l'ananas.
1 Sbucciate l'aglio, privatelo del germoglio e tritatelo con i semi di finocchio, aggiungendo un pizzico di sale e pepe. Praticate tanti piccoli fori nella carne, con la punta di un coltellino e distribuitevi il composto. Cospargete tutta la superficie dell'arista con sale e abbondante pepe e trasferite in forno caldo a 170° per 1 ora. Bagnate spesso l'arrosto con il suo fondo di cottura.
2 Intanto preparate le patate: sbucciatele, lavatele, tagliatele a tocchetti e mettetele in una ciotola. Pulite il peperoncino, eliminate i semi, tagliatelo a fettine sottili e mescolatelo alle patate con un filo d'olio e una spolverizzata di finocchietto fresco.
3 Dopo la prima ora di cottura, aggiungete all'arrosto le patate, mescolatele al fondo, salatele e portatele a cottura con l'arista per un'altra ora. Sfornate e fate riposare la carne per una decina di minuti prima di servirla con le patate e il suo sughetto.
