1) Lava la carne per lo spezzatino poi asciugala tamponandola con carta assorbente da cucina; mettila in una terrina insieme al succo di limone, all'aglio sbucciato e tagliato a fettine sottili, al rosmarino pulito, lavato e spezzettato, al sale, all'olio e anche al pepe. Fai insaporire la carne per circa 4 ore e smuovi molto spesso i pezzi nella marinata per far sì che si insaporiscano bene.
2) Toglila poi dalla terrina con un mestolo o un cucchiaio forato e falli rosolare in un tegame per 10 minuti. Filtra il succo della marinata attraverso un colino a maglie non troppo strette, versalo poi sulla carne e lascia che si restringa leggermente sul fuoco e poi aggiungi il latte, sala e insaporisci con una macinata di pepe a piacere. Abbassa la fiamma e procedi con la cottura a fuoco moderato per circa un'ora, unendo, se ti accorgi che ce n'è bisogno, ancora un po' di latte caldo.
In questa ricetta dello spezzatino abbiamo suggerito l'uso del capretto, ma in questo caso la carne di capretto è facilmente intercambiabile con quella dell'agnello, senza che lo spezzatino subisca notevoli variazioni. Questi due animali, infatti, presentano caratteristiche molto simili e, anche nel taglio, le loro carni sono trattate in modo analogo. L'importante è che la carne abbia un colore rosa tenue, quasi bianco, senza chiazze sul rosso. Infatti, il colore più marcato, è sintomo del fatto che l'animale si sia nutrito in particolare di erba, e questo contribuisce a rendere il sapore della carne meno delicato. Questo vale in entrambi i casi, sia che si tratti di agnello, sia che si tratti di capretto.
