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Un secondo di carne ovina per la tavola di pasqua: farcita con carne di vitello, insaporita con peperoncino, si serve con il sughetto di cottura
Un'insolita tasca ripiena che coniuga il gusto deciso della carne ovina, l'agnello, con quello più delicato del vitello. Pecorino, peperoncino, erbe aromatiche e vino sono il corollario di una ricetta gustosa e raffinata che onora la tavola di Pasqua. Cotta in forno, si serve tagliata a fette e irrorata con il fondo di cottira.
Se preferite potete cuocere la panzetta in padella: sceglietela in materiale antiaderente, rosolate la carne come indicato e cuocetela a fuoco basso e coperta, bagnandola spesso con il fondo di cottura.
1 Tritate la cipolla e il peperoncino. Fateli imbiondire in una padella con 2 cucchiai d'olio e il peperoncino. Aggiungete le carni macinate e cuocetele, mescolando con un cucchiaio di legno. Intanto sbattete le uova in una ciotola con il pecorino, il prezzemolo tritato e poco sale. Versate il composto sulla carne e, mescolando con rapidità, a fuoco medio, fatelo rapprendere; spegnete e lasciate raffreddare.
2 Salate e pepate l'interno e l'esterno della tasca. Farcitela con il mix di uova e carne e cucite l'apertura con spago da cucina. Scaldate una teglia con 3 cucchiai d'olio, l'aglio intero e il rosmarino. Rosolate la tasca a fuoco alto da tutti i lati, bagnate con il vino, spegnete e trasferite in forno a 180°.
3 Cuocete per 80 minuti, bagnando spesso la tasca con il fondo di cottura, poi spegnete e lasciate intiepidire nel forno. Prima di servirla, affettate la panzetta d'agnello ripiena sottile e bagnatela con il fondo di cottura.
Ricetta di Gino Fantini, foto di Giandomenico Frassi
