1) Metti le costolette in una terrina con le erbe (tranne 2 terzi delle foglie di dragoncello), lo spicchio d'aglio schiacciato, qualche grano di pepe e il vino bianco. Coprite e lasciate marinare per circa un'ora.
2) In una ciotola fai ammorbidire il burro a pezzetti per mezz'ora, incorpora un cucchiaio di pasta d'acciughe, poca scorza di limone grattugiata, il dragoncello rimasto tritato e una macinata di pepe.
3) Trasferisci il composto di burro e acciughe su un foglio di carta da forno, forma un piccolo cilindro arrotolandolo nella carta e mettilo in frigorifero a rassodare.
4) Sgocciola le costolette dalla marinata, cuocile su una piastra calda 2 o 3 minuti per lato, salale e servile con un paio di fettine di burro alle acciughe e, se vi piace, alcuni rametti di menta.
