Prendere le selle, pulirle e ricavare 8 singole lombate senza osso, salarle, peparle e rosolarle a fuoco alto da entrambi i lati. Togliere dal fuoco la sella e metterla sotto vuoto con spicchi d'aglio schiacciati e dei ciuffetti di prezzemolo fresco, cuocerli per 7 minuti a 66°c. Terminata la cottura raffredarli in acqua e ghiaccio.
Per la patata mantecata, pulirle, tagliarle a cubetti e farle cuocere in abbondante latte. Una volta cotte, scolarle e mantecarle con due cubetti di burro, aggiungere sale e zafferano per poi amalgamare il tutto.
Successivamente prendere il cipollotto, tagliarlo a metà e affettarlo finemente, possibilmente con l'affettatrice, lasciarlo a bagno con il latte per circa una notte in frigorifero. Sfogliare il coriandolo e metterlo in acqua e ghiaccio.
Sulla base mettere delle quenelle di patata allo zafferano, la sella di agnello adagiata sopra ad'essa, l'insalatina di cipollotto e coriandolo su un lato.
Guarnire a piacere con dei germogli misti.
