Elemento fondamentale della cucina persiana, dove il cibo è una forma sentita e tradizionale di ospitalità, il riso è ingrediente principale di moltissimi piatti. Quello usato in Iran è una qualità particolare indica, aromatico e dal chicco duro: difficile da recuperare in occidente, lo si può sostituire ottimamente con il Basmati che viene da Pakistan o India.
La lunga cottura
Nella lingua farsi c'è un'intera distinzione lessicale a proposito del riso che chiama Celou i piatti dove viene cotto da solo, in bianco, e Polou quelli dove viene cotto con altri ingredienti, come in questa ricetta. Entrambe queste preparazioni vogliono lunghe cotture, a vapore su fuoco bassissimo, fino a quando i chicchi risulteranno teneri e staccati. Il riso si accompagna con carne di agnello, manzo, cervo, vitello e pollame.
1 Scaldate il forno a 165°. Lavate i pezzi di cosciotto e cospargeteli con un mix di sale e pepe, 1/2 cucchiaino di curcuma e farina. Ammorbidite le albicocche in acqua calda per 10 minuti, scolatele.
2 Scaldate 30 ml di olio in una teglia da forno sufficiente a contenere i pezzi d’agnello. Fateli dorare su tutti i lati; metteteli da parte. Nella stessa padella, aggiungete altri 30 ml di olio e fatevi soffriggere le cipolle e l’aglio. Unite il miele, la scorza d’arancia, il succo di lime fresco, lo zafferano sciolto in acqua di rose, le albicocche a pezzi grandi e l’advieh (facoltativo) e soffriggete per 30 secondi.
3 Rimettete la carne nella padella con 1 tazza di acqua, coprite con carta da forno e un foglio di alluminio e cuocete in forno caldo per circa 3 ore o finché l’agnello sarà tenero. Togliete dal fuoco e tenete in caldo.
4 Preparate il riso: lavatelo più volte in acqua calda. Sgusciate le fave ed elimina la pellicina. Portate 2,5 litri di acqua e 2 cucchiai di sale a bollore in una pentola. Versatevi il riso lavato e scolato e tuffatevi le fave; unite la curcuma rimasta (aiuta a mantenere il colore verde). Fate bollire per circa 10 minuti, mescolando delicatamente. Scolate e risciacquate. Proseguite cuocendo il riso con le fave perché si formi la crosticina dorata tipica di questo piatto.
5 Disponete il riso con le fave e la sua crosticina croccante nei piatti con i pezzi di cosciotto caldi. Completate con il loro fondo di cottura e servite subito.
