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Una variante antica della costoletta moderna, con duplice cottura della carne, prima lessata nel brodo, poi panata e fritta. Il bouquet finale di sapori e consistenza fa dimenticare in un boccone i tempi più lunghi rispetto a quelli della ricetta tradizionale
Le costolette di agnellone realizzate seguendo una ricetta del 1790; è una ricetta di Francesco Leonardo, uno dei più grandi cuochi italiani, molto probabilmente presa dai ricettari francesi.
La cottura avviene prima immergendo le costolette in un brodo aromatizzato con erbe aromatiche, prosciutto crudo e chiodi di garofano; quindi le costolette vengono scolate, nappate con brodo ristretto, lasciate riposare e infine panate e fritte nel burro. Il risultato è una sapidità e aromi più complessi che regalano al palato una bontà unica.
Un tempo queste costolette di agnellone non erano considerate un secondo, ma una portata di cortesia "en surprise", alla francese (nelle ricette settecentesche la panatura nascondeva il goloso contenuto, cioè la sorpresa). La preparazione era molto più complessa rispetto a oggi. Ma cuocere la carne nel brodo dava un sapore e una morbidezza speciali, quando frollature e frigoriferi ancora non esistevano.
1
Versate il brodo in una pentola piuttosto ampia. Aggiungete il prosciutto ridotto a listerelle, la cipolla tagliata grossolanamente, il mazzetto aromatico legato con lo spago da cucina e i chiodi di garofano.
2
Unite le costolette e cuocete a fuoco moderato per circa 20 minuti a tegame coperto, rigirando un paio di volte la carne.
3
Una volta cotte, prelevate le costolette con una pinza e tenetele da parte.
4
Passate il fondo di cottura in un colino a maglie fini per filtrarlo.
5
Rimettetelo sul fuoco per farlo ridurre trasformandolo in un condimento denso. Potete eventualmente aggiungere un cucchiaino di amido di riso durante la cottura per facilitare l'operazione.
6
Trasferite le costolette in una teglia e cospargetele con la glassa tiepida, poi riponetele nel frigorifero almeno mezz'ora per farla addensare.
7
Passatele nell'uovo sbattuto e nella mollica grattugiata, facendola aderire perfettamente alla superficie su entrambi i lati.
8
Fate sciogliere in un tegame il burro.
9
Friggete le costolette. Sgocciolatele su carta da cucina, salatele e servitele caldissime decorando il piatto, se vi piace, con qualche ciuffo di prezzemolo fritto o fettine di limone.
maggio 2024
ricetta di Luca Cesari, foto e video di Alberto Rinonapoli
Studiare è la sua passione, tanto che Luca Cesari dopo la laurea al Dams in storia dell’arte, anni di lavoro come archeologo, consulente museale, scrittore, podcaster e divulgatore di storia dell’alimentazione, ha intrapreso anche un dottorato all’Università di Sassari su cibo e territorio. Un vero epistemologo del cibo, che cerca le fonti e le confronta, scavando tra i segreti delle cucine di tutti i tempi.
Studiare è la sua passione, tanto che Luca Cesari dopo la laurea al Dams in storia dell’arte, anni di lavoro come archeologo, consulente museale, scrittore, podcaster e divulgatore di storia dell’alimentazione, ha intrapreso anche un dottorato all’Università di Sassari su cibo e territorio. Un vero epistemologo del cibo, che cerca le fonti e le confronta, scavando tra i segreti delle cucine di tutti i tempi.
