La panatura per la carne può avere diverse sfumature, di gusto, consistenza e sapidità. La più semplice è quella con la farina bianca o la farina di mais che ricopre con un velo sottile le fettine di cibo e quasi non si può chiamare panatura. Più classica quella di pane, bianco o nero, grattugiato finemente e passato al setaccio oppure lasciato in briciole più grosse. Con il pane si può fare anche la doppia panatura (due volte nelle uova sbattute e due volte nel pane). Il pangrattato può essere anche mescolato con erbe aromatiche tritate, formaggio grattugiato, julienne finissime di salumi (prosciutto e salame).
Varianti sfiziose
La farina di mais, fine o grossa, regala una crosticina croccante e scrocchiante in bocca. In alternativa è possibile usare fiocchi di mais o cereali, semi di sesamo, papavero, girasole, zucca, frutta secca tritata o anche pan di zenzero.
1 Appiattite le costolette con il batticarne e praticate 3-4 taglietti sui bordi, così che non si arriccino in cottura. Passatele in abbondante farina, poi nelle uova sbattute e nel pangrattato mescolato con le foglioline di 4-5 rametti di timo.
2 Scaldate abbondante olio e 1 grossa noce di burro in una larga padella antiaderente. Friggete le costolette a fuoco vivace per 2 minuti.
3 Giratele e cuocetele anche sull'altro lato. Quando saranno ben dorate, sgocciolatele su un vassoio foderato con carta assorbente da cucina. Regolate di sale e pepe e servite le costolette con le insalatine lavate.
