Il cosciotto è il taglio dell’agnello che meglio si presta alla cottura arrosto. Così cucinato infatti diventa un piatto prelibato. Ma perché la resa sia perfetta, bisogna seguire una tecnica precisa che comincia con l’eliminazione dell’osso pelvico e finisce con lo “scalco” dell’arrosto cotto. Volendo, potete anche far marinare la carne con aromi, verdure, vino e olio. La cottura in forno va fatta prima a calore vivo (almeno 230° C), perché i succhi restino all’interno, poi si abbassa la temperatura a 180° C irrorando la carne con il suo sugo.
La prima operazione è l’eliminazione dell’osso pelvico lasciando quello dello stinco. Mettete il pezzo di carne con il grasso dalla parte del tagliere, infilate la punta di un coltello nella polpa seguendo il contorno dell’osso, fino ad arrivare all’articolazione che lo collega al femore. Recidete i tendini che li tengono uniti e raschiate la carne intorno all’osso per staccarlo.
Praticate sul cosciotto dei tagli a distanza regolare e introducetevi un composto fatto con erbe aromatiche e aglio tritati, insaporito con sale e pepe e legato con un po’ di vino bianco. Strofinate il trito che avanza sul cosciotto, poi mettete quest’ultimo in una terrina, bagnatelo di vino bianco e fatelo marinare per 3 ore. Scolatelo e legate con refe la parte in cui avete tolto l’osso. Adagiatelo in una pirofila e irroratelo con un filo d’olio.
Mettete il cosciotto in forno già caldo a 230° C. Dopo 10 minuti abbassate a 180° C e cuocete finché la carne sarà dorata. Dopo circa mezz’ora bagnate con mezzo bicchiere di vino della marinata e cuocete fino al punto desiderato (da 10 minuti ogni 500 g, se si vuole carne un po’ al sangue, fino a 20 minuti per lo stesso peso, per carne ben cotta). Poi fate riposare l’arrosto nel forno spento per almeno un quarto d’ora.
Mettete l’arrosto sul tagliere e avvolgete lo stinco con un tovagliolo. Poi inclinate leggermente il cosciotto e affettate la parte opposta all’osso dello stinco, tenendo il coltello quasi parallelo.
Dopo aver staccato dal cosciotto tante fette quanti sono i commensali, ruotatelo e, tenendolo inclinato, affettatelo sul lato opposto.
Tagliate anche la carne vicino allo stinco così ogni ospite avrà fette da 3 punti diversi del pezzo.
Servi in tavola ai tuo ospiti con la salsa.
Dalle costolettine ricavate dal carré si ottengono le “scottadito”, tipica preparazione del centro Italia. Sono chiamate così perché i pastori al pascolo le cuocevano sulle braci e le mangiavano con le dita...scottandosele. Con un coltellino, si mettono a nudo gli ultimi 5-6 cm di osso delle costolettine, raschiando via carne e grasso, si ungono di olio con un rametto di rosmarino e si cuociono sulla griglia 2 minuti per parte. Si salano a fine cottura.
