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Una ricetta gourmand, preparata con sella di agnello cotta in forno e accompagnata con fiori di zucca farciti
Una proposta originale per la tavola di Pasqua, che unisce l'eccellenza gastronomica nostrana con l'alta qualità della carne di agnello irlandese. Il piatto è stato realizzato per noi da Fabio Mecchina, che ha combinato il sapore unico di questa carne con le note agrumate del kaffir lime, la freschezza acidula dello yogurt e il tocco aromatico del Sauternes. Per accompagnare lo chef ha usato il fiore di zucca, dolce e raffinato. Un piatto raffinato e curioso, che porta il palato a scoprire combinazioni inedite e sorprendenti.
La carne di agnello irlandese segue un’alimentazione Grass Fed (gli animali sono nutriti per almeno il 90% di erba e pascolano all'aperto per almeno 220 giorni all'annao): per questo le carni sono ricche di proprietà nutritive e sono molto saporite, proprio grazie alla varietà di erbe autoctone presenti nei prati in cui questi animali pascolano tutto l’anno.
Per esaltare il sapore della carne, lasciatela riposare per circa un'ora in una soluzione di 500 ml di acqua, 25 g di sale e 20 g di zucchero. Prima di cucinarla lascviatela per 15-20 minuti a temperatura ambiente.
Grazie a JRE, associazione che raccoglie i più giovani e rappresentativi chef dell’alta ristorazione italiana, di cui Chef Fabio Mecchina fa parte, si consolida la partnership con Bord Bia, ente governativo che si occupa dello sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, tra cui quelli ittici, la tomahawk, e le bevande.
1 Lavorate la sella d’agnello Irlandese, ricavatene il controfiletto, il filetto e le costolette. Conservate i ritagli delle lavorazioni. Se necessario chiedere al proprio macellaio di lavorare la sella per ricavarne i tagli necessari. Passare al tritacarne i ritagli (circa 250 g), aggiungere 50 g di albume, 80 g di panna, sale e pepe, mescolare fino a ottenere una pasta omogenea. Farcite i fiori di zucca e lasciate riposare in frigo.
2 Preparate l’olio di Kaffir Lime: mettete in un pentolino 80 ml di olio di semi, 6 foglie di Kaffir Lime e 10 g di prezzemolo, frullate con un frullatore a immersione, portate a bollote e cuocete per 3 minuti. Filtrate e fate raffreddare.
3 Tagliate a strisce 2 zucchine, scaldate 80 ml di olio Kaffir fino a 80° e inserite le zucchine, portate a cottura. Tagliate finemente le rimanenti zucchine (300 g in tutto), inserite in una casseruola con sale e un filo di olio extravergine di oliva; appena inizia a sfrigolare, coprite con 100 ml di brodo, cuocete fino a ridurre l’ultimo di metà, frullate ottenendo una purea.
4 Preparate il gel di Sauternes: in un pentolino mescolare 250 ml di Sauternes o altro vino rosso, 2 g di Agar Agar, portate a bollore e fate bollire per 2 minuti. Fate raffreddare il composto, frullatelo e passatelo al setaccio.
5 Preparate il condimento allo yogurt: mescolate 50 g di yogurt greco con 5 g di olio extravergine di oliva, sale e pepe nero.
6 Scaldate l’agnello dal lato della pelle fino a che si sciolga il suo stesso grasso e sia rosolato, girate la carne, aggiungete una noce di burro, timo e rosmarino e nappare la carne per 2 min circa, inserire il tutto in forno a 180° per circa 8-10 minuti con i fiori di zucca oliati e salati. Spegnete il forno e fate riposare la carne per 10 minuti. Scaldate e impiattate il resto degli ingredienti, porzionate e servire l’agnello.
Aprile 2025
Ricetta di Fabio Mecchina
Fabio Mecchina, chef e proprietario del ristorante Soul a Legnano (Mi), noto per la sua abilità a combinare tecniche tradizionali e moderne con un’attenzione peculiare per gli ingredienti freschi e di stagione con un forte focus sulla sostenibilità e la stagionalità. Fa parte dell’associazione che raccoglie i più giovani e rappresentativi chef dell’alta ristorazione italiana (JRE)
Fabio Mecchina, chef e proprietario del ristorante Soul a Legnano (Mi), noto per la sua abilità a combinare tecniche tradizionali e moderne con un’attenzione peculiare per gli ingredienti freschi e di stagione con un forte focus sulla sostenibilità e la stagionalità. Fa parte dell’associazione che raccoglie i più giovani e rappresentativi chef dell’alta ristorazione italiana (JRE)
