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Gli straccetti di vitello sono teneri e profumati, perfetti per sposare le punte di asparagi. Un piatto della tradizione condito con succo di limone
Il profumo di alloro è avvolgente in questo semplice, ma gustoso, secondo a base di vitellone e ortaggi primaverili
Dagli 8 ai 12 mesi il bovino è chiamato vitellone: carne rosso vivo e poco grasso. Il sapore, il colore e la morbidezza delle carni bovine cambia a seconda dell'età, acquistando via via consistenza, grasso, gusto. La carne di vitellone made in Piemonte, già molto apprezzata perché tenera e povera di grassi, ha ottenuto un riconoscimento ufficiale: il Vitellone Piemontese della coscia è diventato Igp. Usato come involucro in una ricetta sfiziosa come il rotolo di vitellone, mozzarella e gorgonzola, con noci, timo e melone marinato, il vitellone è adatto anche per gli spiedini con pesto di erbe e acciughe, per la tartare di vitellone con salsa all'uovo o per semplici e gustose scaloppe alla birra con speck e zucchine trifolate.
Il taglio di carne più indicato per il carpaccio è il filetto ricavato dai muscoli della lombata. Altri tagli magri consigliati sono il controfiletto, la noce e la fesa. Infine tra i tagli di seconda scelta è consigliato il girello. La cottura deve essere breve.
1 Lavate e pulite gli asparagi ed eliminate la parte dura del gambo, tagliate le punte e dividetele a metà. Separate i gambi in 4 nel senso della lunghezza, poi riduceteli a tocchetti. Sbollentate gli asparagi per 2-3 minuti e scolateli.
2 Spezzattate le fette di carne con le mani. Scaldate un'ampia padella antiaderente, versate 2-3 cucchiai di olio extravergine, unite l'alloro e l'aglio schiacciato. Appena gli aromi diventano fragranti unite gli straccetti di carne, separandoli fra loro e cuoceteli a fuoco vivace, girandoli con una forchetta di legno per circa 2 minuti.
3 Aggiungete gli asparagi, spegnete e scolate la carne dall'eventuale fondo di cottura. Condite gli straccetti con un filo di olio crudo, succo di limone, sale e pepe. Completate con gli asparagi e servite subito come fosse una insalata.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Felice Scoccimarro
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
