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Un secondo di carne dal sapore intenso e succoso e dal ricco bouquet di profumi. Dopo la cottura in forno la carne risulta tenerissima. L'accompagnamento con le cipolline caramellate ne fanno un piatto molto più che rustico
La scaramella di bovino, che prende il nome di biancostato se l'osso è ancora presente, è un taglio di carne ricavato dal torace dell'animale, dal sapore persistente. È un taglio piuttosto economico perché non di pregio, ma la combinazione di parti magre e parti più umide ne fa un taglio interessante per diversi tipi di preparazioni, dal bollito, allo spezzatino, dallo stracotto al brasato fino all'hamburger e all'arrosto.
Si cuoce e si conserva così
Poiché non è un taglio magro, non ha bisogno di molti condimenti, ma piuttosto di insaporitori come erbe aromatiche, spezie, vino. L'abbinamento con la famiglia delle cipolle (aglio, cipolla, scalogno, cipollotti e porri) è particolarmente indicato. Cruda si conserva massimo 2-3 giorni.
1 Massaggiate la scaramella con sale e pepe, piegatela in due e legatela con spago da cucina. Poi fatela rosolare per 10 minuti in una teglia con 3 cucchiai d'olio. Unite gli spicchi d'aglio sbucciati, l'alloro, il rosmarino, il timo e l'origano, e sfumate con il vino.
2 Aggiungete il brodo, portate a bollore, poi infornate a 180° per 150 minuti, girando più volte la carne e bagnandola con il fondo di cottura (aggiungete, se necessario, brodo caldo). Gli ultimi 10 minuti portate la temperatura a 200°, in modo che il fondo si addensi. Quindi sfornate.
3 Preparate il contorno. Intanto, sbucciate le cipolline, rosolatele in padella con 2 cucchiai d'olio, salate, coprite e proseguite la cottura a fuoco basso per 15-20 minuti. Quindi scoprite, alzate il fuoco, spolverizzate con lo zucchero, bagnate con l'aceto e lasciate evaporare. Servite la scaramella calda con le cipolline.
